Un question-réponse avec David Vives, chef-cuisinier exécutif du Camiral Resort
Quiconque commence sa carrière dans la restauration au célèbre El Celler de Can Roca, consacré meilleur restaurant du monde à trois reprises, est vraisemblablement destiné à une très grande réussite.
Pour David Vives, notre chef-cuisinier exécutif, le chemin vers les sommets de la gastronomie a démarré là, en 1999, en lui offrant les meilleures bases possibles.
Depuis lors, David a occupé différentes positions à travers l’Espagne -y compris un deuxième séjour à El Celler de Can Roca comme chef-cuisinier de 2007 à 2012- Hong Kong et Singapour avant de rejoindre le Camiral Resort en juillet 2019.
Nous avons passé un moment avec David pour en savoir plus sur sa vie dans la restauration et connaître sa vision pour le Camiral Resort…
Q : Quels changements avez-vous insufflés depuis votre arrivée et quels types de cuisines les résidents et les clients de passage peuvent-ils apprécier dans le resort?
R : Nous avons davantage différencié les restaurants en donnant à chacun une identité et une personnalité propres. Nous voulons offrir de la diversité à nos résidents et à nos clients logés dans notre hôtel de luxe de Gérone et c’est une tendance qui continuera de s’amplifier en instillant de nouveaux concepts avec plus de choix au niveau de notre restauration.
Nous avons le fantastique Restaurant 1477 où nous proposons des recettes traditionnelles catalanes en y imprimant notre signature à chaque fois. Le menu est composé de plats imaginés autour d’un ingrédient essentiel de très grande qualité. Notre volonté est que tous ces plats soient préparés avec des produits locaux de saison, ce qui fait que le menu change à chaque saison.
Nous avons aussi le Lounge Bar à l’atmosphère plus relax avec des options plus allégées. Tous les plats, catalans et internationaux, sont préparés avec des produits du marché de la meilleure qualité. Le menu change deux fois par an : un pour la période printemps-été, l’autre pour la période automne-hiver.
Q : Vous travaillez étroitement avec Oriol Dalmau, le biologiste en environnement du Camiral Resort. Quelle est à sa contribution à vos menus?
R. : Notre collaboration avec Oriol consiste à utiliser les herbes aromatiques qu’il fait pousser dans son jardin et le miel qu’il produit dans le resort (le Camiral Resort a installé des ruches pour un million d’abeilles en 2017).
Nous envisageons de travailler plus étroitement à l’avenir, en plantant des ingrédients spécifiques dont nous avons besoin pour le menu du 1477 en tirant avantage de toutes les ressources naturelles qui sont les nôtres.
Travailler avec Oriol permet d’avoir une plus large connaissance des produits, de savoir ce qui pousse sur nos terres en découvrant de nouvelles plantes comestibles.
Q : Vous avez travaillé dans les cuisines les plus renommées. Laquelle vous a le plus influencé?
R : Je suis obligé de dire El Celler de Can Roca. C’est là où j’ai commencé et où j’ai passé le plus de temps au cours de ma carrière. C’est aussi là où j’ai appris de nouvelles techniques culinaires.
Lorsque j’ai commencé, j’ai découvert la cuisine à basse température, qui est très répandue désormais, mais à l’époque, elle avait été popularisée par Joan Roca qui avait développé le Roner (un instrument de cuisine).
Toutefois, c’est au restaurant San Pau de Carme Ruscalleda que j’ai vraiment appris à apprécier les ingrédients et à me mettre en quête des meilleurs produits locaux naturels.
Q : Vous avez travaillé dans de nombreux restaurants en Asie. La cuisine d’Extrême-Orient a-t-elle influencé votre style?
R : Le fait de voyager dans différents pays asiatiques m’a donné l’opportunité de découvrir de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques.
Cependant, mes attributions en Asie consistaient à exporter la culture catalane. A Singapour, j’exerçais au restaurant Catalunya, un restaurant de tapas avec des menus imprégnés de cultures catalane et espagnole.
A Hong Kong, au Ritz Carlton, c’était un projet où la cuisine était très expérimentale. Ce projet est celui qui m’a donné l’opportunité de voyager dans différents pays asiatiques et d’en apprendre davantage sur leurs ingrédients et leur manière de cuisiner. Le Japon est le pays qui m’a le plus influencé.
Actuellement, il n’y a pas beaucoup de parfums asiatiques dans la cuisine du Camiral Resort, mais c’est quelque chose que je vais changer dans certains espaces de restauration.
Q : Quelles autres expériences ont façonné le chef que vous êtes devenu?
R : J’ai travaillé à San Pau de Carme Ruscalleda pendant moins d’une année seulement, mais cela a été une expérience marquante dans tout ce qui avait trait à la recherche des meilleurs produits locaux naturels. J’ai découvert des poissons et d’autres produits qui ne sont pas très connus, mais qui sont de qualité avec une belle valeur gustative.
Au Sa Llagista, à Minorque, le homard était le produit principal et j’ai pu y élargir ma connaissance des fruits de mer en partant en mer avec les pêcheurs.
Très tôt dans ma carrière, j’ai réalisé qu’être chef n’est pas un travail ordinaire ; c’est votre vie, votre passion. Cela réclame de longues heures de travail et un investissement absolu. Tout le monde n’en a pas la pleine conscience ou n’a pas idée de ce dont il s’agit, mais ça en vaut incroyablement la peine.
Q : Y a-t-il un plat que vous recommanderiez au Camiral Resort ?
R : C’est très difficile d’en sélectionner un seul parce que chacun ses goûts. Mon conseil serait de poser des questions au personnel des restaurants -ce sont de fins connaisseurs- et de ne pas avoir peur d’essayer des choses nouvelles ou différentes.Venez et découvrez par vous-même les superbes expériences gastronomiques proposées par David et son équipe comme toutes les autres merveilleuses opportunités disponibles dans notre hôtel de Gérone. Cliquez ici pour plus de détails et pour prendre connaissance de nos dernières offres.
