Fragen & Antworten mit dem Küchenchef des Camiral Resort, David Vives
Jeder, der seine Gastro-Karriere im berühmten El Celler de Can Roca beginnt, welches dreimal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, wird wahrscheinlich großen Erfolg haben.
Für unseren Küchenchef David Vives begann dort 1999 der Weg zur gastronomischen Größe, mit Vermittlung der besten Grundlagen, die sich ein Koch nur wünschen kann.
Seitdem hatte David mehrere Positionen in ganz Spanien inne – einschließlich einer zweiten Amtszeit im El Celler de Can Roca als Küchenchef von 2007 bis 2012. Dazu war er in Hongkong und Singapur tätig, bevor er im Juli 2019 in das Camiral Resort wechselte.
Wir haben uns mit David getroffen, um mehr über sein Leben, das sich ganz um das Essen dreht, und seine Vision für das Camiral Resort zu erfahren…
Q: Welche Änderungen haben Sie seit Beginn Ihrer Tätigkeit vorgenommen und welche Art von Küche können Bewohner und Gäste im Resort genießen?
A: Wir haben eine größere Differenzierung zwischen den Restaurants eingeführt und jedem seine eigene Identität und Persönlichkeit verliehen. Wir möchten unseren Bewohnern und den Gästen von unserem Luxushotel in Girona eine Vielfalt bieten und dies wird weiter zunehmen, da wir neue Konzepte und Speiseangebote miteinbeziehen.
Wir haben das fantastische Restaurant 1477, wo wir traditionelle katalanische Rezepte verwenden und ihnen unseren eigenen Stempel aufdrücken. Es gibt eine abwechslungsreiche Speisekarte, bei der jedes Gericht aus einer wichtigen Zutat von hoher Qualität besteht. Unser Ziel ist es, dass alle in unseren Gerichten verwendeten Produkte lokal und saisonal sind, daher ändert sich die Speisekarte zu jeder Jahreszeit.
Dann haben wir die Lounge Bar, die ein wenig entspannter ist und leichtere Optionen bietet. Sowohl die katalanischen als auch die internationalen Gerichte werden mit marktüblichen Zutaten von höchster Qualität hergestellt. Das Menü wechselt zweimal im Jahr, so dass wir ein Frühlings-Sommer-Menü und eines für Herbst-Winter haben.
Q: Sie arbeiten sehr eng mit dem Umweltbiologen des Camiral Resort, Oriol Dalmau, zusammen. Wie trägt er zu den Menüs des Resorts bei?
A: Unsere Partnerschaft mit Oriol beinhaltet die Verwendung der aromatischen Kräuter, die er im Gemüsegarten anbaut, und des Honigs, den er im Resort produziert (Camiral Resort schaffte 2017 Raum für eine Million Bienen).
Wir planen, in Zukunft noch viel enger zusammenzuarbeiten, die spezifischen Zutaten zu pflanzen, die wir für die Menükarte von 1477 benötigen, und alle natürlichen Ressourcen zu nutzen, die wir um uns herum haben.
Die Zusammenarbeit mit Oriol bedeutet, ein breiteres Wissen über die Produkte, das Wachstum auf unserem Land und die Entdeckung neuer essbarer Pflanzen zu erlangen.
Q: Sie haben in einigen der bekanntesten Küchen der Welt gearbeitet. Welche hat Sie am meisten beeinflusst?
A: Ich würde schon sagen, das El Celler de Can Roca. Dort hat alles seinen Anfang genommen und habe ich einen Großteil meiner Karriere verbracht. Und ich lernte dort auch neue kulinarische Techniken kennen.
Als ich anfing, entdeckte ich etwa das Kochen bei niedrigen Temperaturen, was heutzutage komplett normal erscheint, aber zu der Zeit dank der Pionierarbeit von Joan Roca, der auch den Roner (ein Kochgerät) entwickelte, noch revolutionären Charakter besaß.
Im Restaurant Carme Ruscalleda’s Sant Pau habe ich dann gelernt, die Zutaten richtig zu schätzen und nach den besten lokalen Rohstoffen zu suchen.
Q:Sie haben auch in einer Reihe von asiatischen Restaurants gearbeitet. Hat die fernöstliche Küche Ihren Stil in irgendeiner Weise beeinflusst?
A: Das Bereisen verschiedener asiatischer Länder gab mir die Gelegenheit, neue Zutaten und Techniken zu entdecken.
In Asien lag meine Aufgabe aber vor allem darin, die katalanische Kultur zu exportieren. In Singapur war ich im Catalunya Restaurant, einem Tapas-Restaurant mit Gerichten der katalanischen und spanischen Kultur, tätig.
In Hongkong, im Ritz Carlton, war es ein Projekt, bei dem die Küche sehr experimentell war. Dieses Projekt gab mir die Möglichkeit, in verschiedene asiatische Länder zu reisen und mehr über deren Zutaten und Kochmethoden zu erfahren. Das Land, das mich am meisten beeinflusst hat, war Japan.
Im Moment gibt es in der Küche des Camiral Resort nicht viel asiatisches Flair, aber daran werde ich in einigen der Restaurants arbeiten.
Q: Welche anderen Erfahrungen haben Sie als Koch geprägt?
A: Ich war weniger als ein Jahr im Sant Pau de Carme Ruscalleda, aber es war die eindrucksvollste Erfahrung für die Erforschung der besten lokalen Rohstoffe. Ich habe Fisch und andere Produkte entdeckt, die nicht sehr bekannt sind, aber eine hervorragende Qualität und einen hervorragenden Geschmack haben.
In Sa Llagosta, Menorca, war Hummer die Hauptzutat und gab mir die Möglichkeit, mein Wissen über Meeresfrüchte zu erweitern und mit den Fischern zum Fischen auszugehen.
Zu Beginn meiner Karriere wurde mir klar, dass es kein normaler Job ist, Koch zu sein. Es ist dein Leben, deine Leidenschaft. Es erfordert lange Arbeitszeiten und absolutes Engagement. Nicht jeder versteht es oder kann mit dem Lebensstil umgehen, aber es ist unglaublich lohnend.
Q: Gibt es ein Gericht, das Sie Besuchern des Camiral Resorts besonders empfehlen würden?
A: Es ist sehr schwierig, ein Gericht zu empfehlen, da jeder einen anderen Geschmack hat. Mein Rat wäre, unsere Restaurantmitarbeiter zu fragen – sie sind sehr kompetent – und keine Angst zu haben, neue oder andere Dinge auszuprobieren.
Überzeugen Sie sich selbst von den hervorragenden gastronomischen Erlebnissen, die David und sein Team bieten, sowie von all den anderen wunderbaren Einrichtungen hier in unserem Hotel in Girona. Klicken Sie hier für weitere Details und die neuesten Angebote.
