Una entrevista amb el Xef Executiu de Camiral Resort, David Vives
Qualsevol persona que comença la seva carrera gastronòmica en el famós El Celler de Can Roca, votat tres vegades com el millor restaurant del món, probablement està destinat a tenir un gran èxit.
Per al nostre Xef Executiu, David Vives, el camí cap a la grandesa gastronòmica va començar allí, en 1999, on va establir una de les millors bases que un xef podria tenir.
Des de llavors, David ha treballat en diferents restaurants de gran renom, inclosa una segona etapa en El Celler de Can Roca com a cap de cuina, de 2007 a 2012, a Hong Kong i Singapur, abans d’unir-se a Camiral Resort al juliol de 2019.
Ens reunim amb David per a saber més sobre la seva vida entre fogons i la seva visió per a Camiral Resort…
Q: Com a xef executiu de Camiral Resort, Quina oferta gastronòmica podem trobar en el resort i que canvis has introduït?
A: El més remarcable podríem dir que ha estat diferenciar entre si els diferents outlets i donar-los a cadascun la seva pròpia identitat i personalitat. Volem donar diversitat als nostres residents i clients del nostre Hotel de luxe a Girona i la intenció és que a mesura que vagi creixent el projecte poder anar incorporant nous conceptes.
En Hotel Camiral disposem del fantàstic Restaurant 1477, on realitzem receptes tradicionals catalanes i els posem el nostre segell. Té un menú divers amb cada plat dissenyat entorn d’un ingredient clau d’alta qualitat. El nostre objectiu és que tots els productes utilitzats en els nostres plats siguin de la zona i de temporada, per la qual cosa la carta canvia cada temporada.
També comptem amb el Lounge Bar que és més relaxat i té algunes opcions més lleugeres. Tant els plats catalans com els internacionals s’elaboren amb ingredients de mercat de la més alta qualitat. El menú canvia dues vegades a l’any pel que tenim un menú primavera-estiu i una altra tardor-hivern.
Q: Treballes molt de la mà del biòleg intern de Camiral Resort Oriol Dalmau, Què aporta treballar amb un biòleg?
A: Ara estem en una fase molt inicial de col·laboració, de moment donem ús a les herbes aromàtiques. També estem treballant amb la mel de les abelles del resort (Camiral Resort dóna la benvinguda a un milió d’abelles)
Però en un futur volem poder fer col·laboracions més concretes i poder fer un estudi de planta silvestre que tenim en el resort i com incorporar-la a l’oferta gastronòmica. Aprofitar tots els recursos naturals que tenim en el nostre entorn.
Treballar amb l’Oriol és poder tenir un coneixement més ampli del producte i del territori on estem situats, poder descobrir noves plantes comestibles… Ens aporta una proximitat absoluta.
Q: Tens una llarga trajectòria professional treballant en algunes de les cuines més prestigioses del món. Quin t’ha influenciat més?
A: Diria que El Celler de Can Roca. És on vaig començar i on he passat gran part de la meva carrera. També va ser on vaig aprendre noves tècniques culinàries.
Quan vaig començar, vaig descobrir la cuina a baixa temperatura, que ara sembla tan normal però en aquell moment estava sent un concepte pioner de Joan Roca, qui va desenvolupar el Roner (un equip de cuina).
No obstant això, va ser en el restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda on realment vaig aprendre a apreciar els ingredients i a buscar les millors matèries primeres de proximitat.
Q: Has passat també pels fogons de diversos països asiàtics, Hi ha alguna influència de la cuina oriental en les teves propostes?
A: Viatjar per diferents països asiàtics em va donar l’oportunitat de descobrir nous ingredients i noves tècniques.
No obstant això, els meus rols a Àsia van ser exportar la cultura catalana. A Singapur vaig estar en el restaurant Catalunya, un restaurant de tapes amb plats de la cultura catalana i espanyola.
A Hong Kong, en el Ritz Carlton, va ser un projecte on la cuina era molt experimental. Aquest projecte va ser el que em va donar l’oportunitat de viatjar a diferents països asiàtics i conèixer més sobre els seus ingredients i mètodes de cocció. El país que més em va influir va ser el Japó.
De moment, no hi ha molta influència asiàtica en la cuina de Camiral Resort, però és una cosa que vull començar a treballar.
Q: Quines altres experiències t’han marcat com a xef?
A: Vaig estar treballant en el restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda menys d’un any, però va ser l’experiència més destacable en la qual vaig conèixer les millors matèries primeres de proximitat. Des de peixos fins a altres productes poc coneguts, però de gran qualitat i sabor.
En el restaurant Sa Llagosta, Menorca, la llagosta va ser l’ingredient principal i em va donar l’oportunitat d’ampliar els meus coneixements sobre el marisc i sortir amb els pescadors a pescar.
En els inicis de la meva carrera, em vaig adonar que ser xef no és un treball normal; és la teva vida, la teva passió. Requereix llargues jornades de treball i dedicació absoluta. No tothom ho entén o pot fer front a l’estil de vida que portem, però és increïblement gratificant.
Q: Hi ha algun plat que recomanaries als visitants de Camiral Resort?
A: És molt difícil recomanar un plat perquè cada persona té gustos diferents. El meu consell és que pregunti al personal del nostre restaurant, que coneix molt bé el producte, i que no tingui por de provar coses noves o diferents.
Vingui i provi per si mateix les magnífiques experiències gastronòmiques que ofereix David i el seu equip, així com els diferents espais gastronòmics del nostre hotel a Girona. Faci clic aquí per a obtenir més detalls i les últimes ofertes.
